如何选购菜刀？

段子1：菜刀来喽！
老冯：啊哈哈哈哈，菜刀来喽！咦，这菜刀都开刃了怎么都不切啊？切啊，趁锋利切啊！
王大队长：老冯啊，有人说这菜刀附了魔，一切就要见红，这大伙儿都不敢切啊！
老冯：害羞羞，王大队长你这个人就是爱开玩笑，薛司令你该不会是相信王大队长他胡说八道吧？
薛司令：我信，我非常相信！
老冯：快趁锋利切菜吧，我不打扰，我走啦！
司令：你不能走，这菜刀要是没附魔，你就用这菜刀切菜去！
老冯：哎，这切菜多是一件霉事啊！不轻不重，手感真是好极了。看，没事吧！都看我干什么呀？切呀，一起切呀！
哎Tnnd，为什么都不切！切！切！你们要是不切，我就就砍死你们！
既然大家都知道了，这戏我就不演了！我就是大名鼎鼎的阳江十八子作和上海张小泉双料高级导购员，代号：割韭菜！
德国钢材，人工锻打，我滴任务完成啦，啊哈哈哈哈……咦，NND，跟我玩阴的！直接来吧！吐血而亡…
段子2：你这菜刀保锋利吗？
有一个人前来买菜刀。
郝哥：生异形么？你们哥几个哥俩这点儿？（这个时间段）
华强：哥们，这菜刀多少钱一把啊？
郝哥：2000块一把。
华强：What's up？（我Cao)，这刀刃是金子做的还是刀把是金子做的？
郝哥：你瞧瞧现在哪还有锻打菜刀啊？这都是生产线上下来的刀。你嫌贵我还嫌贵呢！
华强：你给我挑一把。
郝哥：行！这个怎么样？
华强：啊？这刀保锋利吗？
郝哥：我开刀铺的，能卖你没开刃的刀坯子啊？
华强：我问你这刀保锋利吗？！！
郝哥：你是故意找茬是不是？你要不要吧？？？
华强：你这刀要是锋利我肯定要啊！那它要是不锋利怎么办啊？
郝哥：要是不锋利，我自己剁了它，满意了吧？
（硬度计测试中）硬度HRC70，3000块。
华强：你这硬度哪够HRC70啊？你这硬度计有问题啊？
郝哥：你TM故意找茬是不是？你要不要吧？你要不要？
华强：（检查硬度计），（发现）金刚石！另外你说的，这刀要是不锋利你自己垛了它，啊？！（用力砍坏刀）
郝哥：你TM垛我刀？
华强：（白刀子进，红刀子出）
郝哥朋友：郝哥萨日郎，萨日郎！！！

咱言归正传，请看正文。
大品牌某泉某子50几块卖的仅仅是3Cr13（热处理硬度HRC50，刀身徒手就能掰弯），商用一年就能干掉20-30mm刀刃！连4Cr13都卖到了3位数！这合适么？某两个人直接把3Cr卖到了超过200！开刃就刀刃那里开个V，刀身厚的像钢板（切入阻力大）。最离谱的就是这种软钢居然标称厨师专用！！！你这是让厨子每天磨2回刀？？？50的价位能买到其他品牌的5Cr15MoV全钢甚至国产的20mm夹钢（9Cr18MoV）！凡推荐某泉某子某人等割韭菜专用品牌的都不是深入了解过刀的。
仔细考虑了一下，拓牌，还是不推荐了。软文太软，营销做得不好，东西的性价比也不高。
再回到十八子作的产品上，它家的定价确实太高了，真心不推荐。这低端3/4铬钢的天价啊！




我对某子的深恶痛绝起源于一件事：一次回家探亲的时候去了一家酒店免费磨菜刀，刀不算多也就十几把，清一色某子的斩切刀，那刀身厚的跟钢板一样……单边刃角大约25度。我就按照原厂刃角，修复了缺口，重新磨到锋利。但一位厨子很不满意，他要我把整把刀改薄变成切片刀，我就3块磨刀石，纯手工得玩命啊……于是厨子给了我脸色看，一脸不屑和各种吐槽！从此给自己定了规矩，绝不帮厨子磨刀！我可以给老百姓磨，给机加工的同事磨，给焊接和组装的同事磨，但绝不再碰这群几乎不懂刀的厨子！
厨师极少有真正懂刀的，因为他们对4Cr13的某子深信不疑。正是因为某泉某子的低端不锈钢极差的保持性使得普通老百姓对不锈钢刀具完全失去信心！直接的体现就是刚请人（花钱）磨的刀，几个星期不到就钝了。




1850元的两个人，这得有多疯的定价啊？


注意，这三家是坑，如果不是为了情怀就不要踩进去，浙江龙泉、广西仙湖和云南户撒。都TM什么玩意儿！！！看看某音某手上面的各种忽悠吧……听音不能辩刀，如果听声音就能分辨钢材型号、成分和热处理水平，还要硬度计和光谱计做什么？骗研发经费啊？所谓的龙吟声是因为薄刃更易共振。
PS：大多数厨师刀功都是一流的，但是往往不懂刀也不真正意义上会磨刀。如果懂刀就不会给人推荐十八子作了……如果会磨刀，就不会出现抖音快手里面10个厨子9种磨法了……又是加盐加醋，又是加牙膏加小苏打，前几天还看到一个加白酒的……您这是炒菜还是带货啊？加牙膏还勉强说得过去，因为硅是很好的研磨剂，但是乙醇常温下根本不与铁有反应啊……
厨师磨刀这方面，真要拿来吐槽的话我能写个800字作文出来……
因为太多的人问在哪买，搜不到等，我只能把链接放上来（带下划线的都是链接或者蓝色字体），这样一定会有人说是营销，那也没办法，我又不拿好处费，只是看不惯所谓的大厂玩命式的割韭菜，更看不惯那些带货的水文，水到不能再水了！只想把最合适的东西让普通老百姓都用上。前些年推广德规自行车灯的时候也遇到一模一样的境遇，爱咋说咋说，我坚持做自己认为对的事情。本人不是材料学专业，只是个公司的小网管，喜欢义务帮人磨刀修刀（目前基本掌握了砂轮机的使用方法，最近又有新的发现，砂轮有凹槽时磨出来的刀卷边严重，必须修正砂轮才可磨刀）。有些有问题的产品我会及时更新最新动态，注意甄别。一开始只是想吐槽一下大品牌割韭菜的问题，结果在近50次的缝缝补补中愣是写成了带货文……OMG
再次重申：电脑上看贴带下划线的就是链接，点开就跳转；手机上蓝色字体就是链接，点开就可以访问，为啥那么多人还说搜不到……不需要搜啊兄带……

• 阳江三立人目前可能已经凉了，大家散了吧……材质估计开始造假了。想知道究竟还是不是5Cr15MoV只能用手持式光谱仪去检测，那仪器最便宜的要140000人民币，我买不起……如果真的造假了，实在是太可惜了，因为寻遍全网没有替代品（相同价位）。
  

当然我更希望这是运气不好买到有点问题的那批货了，毕竟流水线上出来的东西，品控有好有坏……
思来想去还是放个链接上来吧，三立人本身默默无闻偶然间发现让我如获至宝，真心不想它就这样堙没在我的记忆中……二号刀即使是家用也显得有点大了，但中式大片刀就是要大才好用啊，切肉一刀断，运菜一次清。三立人的缺点是偏大，偏重，开刃角度大，不包邮，需搭配其他小东西才不需要2把起批，可能会遇到有点问题的批次等；但优点也明显，材质不比双立人差，浅V开刃手感好，真心不贵。
三立人镜光2号家用刀
主厨刀的话推荐这家，性价比高，活动价131元，正常价格是145左右，（VG10主厨刀），支持零售，看评价钢材不错，但硬度依然标的是HRC58-62，严格来说VG10的热处理硬度应该HRC60起。已经有朋友买了一把试用了，反映是握把舒适，但是刀刃厚，切入阻力大。我第一时间联系了工厂，得到的答复是刀身选用了3mm钢板，打磨两次做到2.8mm，用料足，所以厚。卖家打磨3次做2.5mm厚度的，到时候除了降低切入阻力还能减轻重量。目前已经上市，极其锋利！！！已经有买家切到手导致了破伤风，这是自己刀功有问题，不是刀的问题啊！想考虑高端西式刀具的可以选这款。比快手上牛匕老王家的划算多了。老王现在飘得很厉害，为了出小视频也是无所不用其极……先是开始黑碳钢菜刀了（50/65锰钢），现在又把夹钢部分切掉，用剩余的刀身来展示切肉，殊不知这种刀身是sus201奥氏体无磁不锈钢，硬度不到HRC40，临时磨锋利切几刀看不出来，切几十刀也看不出来但是切几根硬点的胡萝卜就露馅了。刀刃是1Cr13包住9Cr18MoV，20mm左右，正常家用40到50年寿命。真的没必要这样为了节目效果而去做这样的演示……已取关。


最新更新（2021.09.18）：新款上市了，更轻更薄更锋利！高端刀具，我看行！别挑战刀具的锋利度！这不是闹着玩的！割伤后请立即消毒，如果伤口太深，马上去医院！！！






偶尔会去看看用户的评价，正好能回答一下为什么只推荐这一家：因为老板乐于沟通，能虚心听取用户反馈而改进刀具，并且货真价实童叟无欺。


注意：即使是马氏体不锈钢，如果不注意保养依然是会生锈的，但通常都是表面浮锈，打磨一下即可消除。这把三立人就是无人保养而导致的磨砂部位生锈。




2，如果不打算让菜刀能传3代人，只想用个几十年就换的话，建议选9Cr18MoV夹钢（HRC58-60），有两款推荐：1是广家刀（广家刀），55包邮，赶上红包特价的话，45-50就能拿下。20mm的夹钢，按照家用损耗0.5mm/年来算，至少40年+寿命。邓家刀（邓家刀）也有这种9Cr18MoV夹钢的，但性价比几乎为零。广家刀的缺点是刀背太厚，达到了近4mm，普通刀架放不进去；刀背边缘有毛刺，需要自己打磨，否则可能割伤自己；刀身重量400g左右，女性用偏重。最新更新：广家刀的老板在看到我反映的问题之后立即推出了2.8mm刀背的（轻量化版本），重量只有350g，更适合女性使用。刀背毛刺问题也加强了检测力度，力求每一把刀都没再有毛刺，就这态度这办事效率，选它准没错！广家刀的重心设计的非常好，即使是402g的重量，女性用起来也并没有觉得特别沉。350g也正好符合轻巧这个要求。


切片刀砍骨头，砍废了还咒骂店家……心疼店家10秒钟……看评价像是职业差评师，还用黑猫投诉来威胁，我们就看戏吧。这款店家也标明是4Cr13材质，偏软，所以卷刃比崩口要多。35块钱的这把刀风头反而盖过了9铬夹钢……真心不知道什么情况……难道是全钢设计砍废了方便修？我感觉还是因为35块钱比55便宜了不少，普通老百姓对4Cr13和9Cr18MoV的性能想必是不太了解的。这款一开始只有切片款，重量420g已经有斩切刀的手感，导致不少买家砍坏了哇哇叫……卖案只能又推出了斩切款……
4Cr13斩切刀


这把刀特价的时候我也买了一把，成功薅羊毛。放在公司做凉拌菜的。上海疫情封控期间，有同事借去切瓜做菜，答应我不会砍骨头，可是3天后，它成了这副模样：




可以看到以卷为主，伴随着少量崩口。4Cr做到这个硬度和韧性已经很优秀了。同事说要赔我钱，我当然表示不需要。上砂轮机5秒再手工打磨20秒，修好了。80目砂轮产生了大量的卷曲毛刺，接着用160目/600目两个目数分别研磨就可以了。想要锋利一点再用水滴青收尾也行。






插播一个小科普：马氏体不锈钢抗锈能力一般，因为含碳量比铁素体和奥氏体要高的多，然后铬含量越高并不能抗锈，原因我解释在下面的截图里面了。刀具使用完请尽快清洗擦干，这个真不能偷懒啊。


3，是孙兴菜刀（孙兴菜刀），它的浅V开刃比广家刀差一些，价格上没有差异，但老板说他们的夹钢层能达到30mm，我入手之后发现确实有30mm，这让它的性价比又提升了。是江苏老乡（徐州）的话可以支持一下本省的产品哦。9铬钢依然的1Cr夹9Cr18MoV的设计。外层的马氏体不锈钢主要用途就是防锈。孙兴家还有一款1Cr13夹8Cr13产品（8铬夹钢），只要42块钱，也是30mm的夹钢，硬度上虽不如9Cr18MoV但家用也在5铬钢之上了，也可以考虑，似乎它才是性价比最高的夹钢刀。孙兴9铬钢的切片刀的重量超过了450g，已经不适合女性使用了。




最新消息是孙兴菜刀正在开发300g的轻量化版本，到时候将会是9铬夹钢刀中第一款真正意义上的轻量化设计，适合臂力轻的人士，敬请期待！




更新（2021.12.04）：300g版本已经量产第一批，200把，要准备上架了。我在等实物评测。


更新（2021.12.20）孙兴家的9Cr18MoV减重版终于上架了，和标准版相比就是小了（尺寸变小），轻了（刀身2mm厚度），适合臂力轻的人士使用。但最终的重量还是达到了330g左右，并不是我推荐的250g。老板打算先卖一阵子试试看，后期可能会出1.8mm厚度的版本，到时候会不会到250g不好说，但是一定会进300g这个重量范围。相对于380g，400g和450g，300g这个重量真的算是轻盈了。


在我测试的时候发现一些新的现象：
1，刀身无磁，不能用磁吸刀架；
2，刀身很软，容易出现划痕；
3，依旧没有浅V开刃；
和老板反应后了解到，为了控制成本没有做浅V开刃，2mm的厚度切入阻力已经相对小了很多；刀身是奥氏体SUS201不锈钢，非食品级，但大家真的不用担心安全性，因为SUS201的抗腐蚀能力优于任何一种马氏体不锈钢并且作为刀具不会像容器那样长时间接触食材，所以安全风险几乎为0；最后，因为奥氏体不锈钢热处理不能提升硬度，所以刀身很软，在磕磕碰碰的情况下容易受损，这个真没什么好办法，也就尽量不要暴力对待它吧。
之前推荐的小满家的飞天系列，标的9Cr15MoV（虚标），我指出后商家已经做了变更。如果三立人一直断货，石字刀抢不到（抢购模式），广家刀又觉得贵了的话，小满家的菜刀也是可以考虑的。它这套刀都是同一个刀把，所以切片那款的手感非常差，就像砍刀一样，不介意也可以买。这个系列的套装只要80元（5铬套刀），5把刀，性价比也是不错的。注意那个运费，这应该是包邮的（每次上海有重大会议或博览会之类的，刀具就禁运）。


更新：小满家的菜刀已经不再标9铬钢了，而是5Cr15Mov，注意是小写的v，正确标识应该是大写V。


三德刀和小菜刀目前应该是全网性价比最高的了。
20元的（小菜刀料理刀）


20元的（三德刀）


这里要给小满家的与时俱进点个赞，小v已经改成大V了。


更新（2021.08.14），又发现一家（9铬夹钢），只要39包邮。从商品详情来看，隐约能看到夹钢线，夹钢层宽度未知。重量是440g左右，做的比较漂亮，是否好用还不知道，看评价还不错，适合手重的人。


然后对于女性来说，唯一的要求就是轻便，是否锋利，什么材质，什么开刃方式她们根本不管……所以这一家的5铬（主厨刀）非常适合女性，开刃方式未知，重量是260g，和中式菜刀相比算是轻便了，钢材根据感觉不像是虚标的，喜欢的可以下手。如果5铬钢也虚标，这就太……


4，如果打算菜刀能传3代人甚至4代人，就选通体夹钢，目前只推荐江西萍乡的石字刀（石字刀菜刀），2Cr夹52100高碳轴承钢（热处理硬度HRC58-60，兼顾耐久与韧性，虽易锈但仅是露出的部分），家用寿命至少120年（家用每年消耗0.5-0.7mm刀刃，按照50mm可用刀刃来算，差不多就是100年）！因为整个刀都是热处理的，即使最后用成螺丝刀了夹钢依然在。价格只要90（包邮价格，不再是原来的85+5模式）！职业厨师选切片（也可以选渐变刃的厨师款，155块钱），家用选斩切，家用选斩切，家用选斩切，重要的事情说三遍！因为斩切的锋利度足够家用，而且能直接处理鸡鸭鱼骨，大骨头可千万别砍！PS：如果对铁锈味比较敏感的话，建议不要选会锈的刀。当前是预售模式，他们真没接过那么多的订单，正在加班加点的赶制中。石字刀的颜值不高，但是真的好用。不喜欢弯刀背的可以给老板留言要直刀背的，不用加钱。刀身抛光的话要加10块钱哦。弯刀背可能不符合美学，但非常符合人体工程学。


切片款与斩切款的厚度对比：


更新（2021.08.14），石字刀的老板已经在提升颜值上下功夫了，正在测试新的刀型，下面是效果图，来自买家评价。目前没有上架，期待中！给老人家买的话，建议选传统造型；年轻人自己用的话，选新造型吧。







这是新款的造型，更换了刀把，打磨了刀身。

买家DIY的加长刀把，颜值大家觉得如何呢？




DIY作品3：



DIY作品4，龙泉刀把：


更新（2021.10.04）,目前石字刀也断货，标价1200只是为了防止下架，再等等吧。卖家承诺到11月份产量产能就恢复了，不再要抢购模式。
石字刀是支持定制的，你要轻一点重一点大一点都没问题，给老板的wangwang留言吧。
270g超轻版：


想要其他高颜值的通体夹钢刀就去贴吧上的磨刀吧找ID是”做回自己就好/笑脸“，发私信咨询吧。那个刀真的是漂亮！价格嘛，当然比石字刀贵很多了。3Cr夹52100轴承钢，还有sus304夹52100的。西安的刀友，有自己的工厂，很了不起的一位手艺人。他研发通体夹钢刀的目的就是为了能用百年之久。义务磨刀的时候遇到一位老太太因为夹钢全部耗尽而无法磨而心生恻隐之心，于是研发通体夹钢刀。（开个玩笑，您应该学焊接呀，再焊接一段钢上去就可以了）。
百度贴吧
插播一条，这就是通体夹钢的意义：


100年后，你的曾孙拿着这把“小水果刀”对他的孩子说：你看，这就是当年你的太爷看了知乎推荐买的菜刀……现在还能用，依然锋利。
夹钢恒久远，传代永流传！
这里有朋友会问，既然知道会锈，为什么不用不会锈的来代替呢？这是因为碳钢有着无与伦比的锋利度和切入感，它的极低的切入阻力使得日本的顶级大厨宁愿选易锈的青纸1号或2号或超级青纸也不愿选VG10和VG-Max。这里我“科谱”一下为何不锈钢刀具无论多么薄多么锋利，切菜切肉的时候切入感就是比碳钢差一些。这是因为马氏体不锈钢中至少添加了不低于12.5%的铬，一部分铬负责防锈，另一部分与碳元素结合形成了较大的碳化铬晶粒，在刀刃边缘易脱落， 产生泄力感。这得很专业的人才能体会到。曾经请公司的机加工帮忙给我的4Cr14MoV斩切刀打个孔，结果钻头都打坏了一个，工人说钻头打滑，发粘，最后上了钨钢铣刀才搞定。然而这把4铬斩切刀，切个菱角就全是白线……
5.
VG10（10Cr15CoMoV）和M390（瑞士粉末钢）我这里了解的不多，因为实在太贵，我无法拿出资金来购买评测。对VG10有兴趣的可以去试试卡莎娜五金这家的枫叶纹主厨刀，相当给力！前面已经提过了。
很多批发价只要7.5-15块钱的50/65号锰钢菜刀我不太推荐，即便它锋利耐久易磨还便宜，主要是因为实在锈得太快了……夏季刀刃上有水时，只要不到300秒就会上锈……其次是锰有毒，虽然渗入到食材中的很少很少（刀具钢中），但还是有点不放心。这也是为什么只有sus304/316L可以做食品级，而200/201/202/301不能做食品级的原因之一。轨道钢也属于锰钢。
同样是碳钢，为何日本的刀具能卖到4位数而我们的却是个位数？这一点我原来不清楚，现在是TM清楚了（石字刀的评价里面和一位刀友怼上了，我不想引战，已删除了自己的评论）。看了两篇文章，可以确定日立金属的安来钢就是智商税，别急，我先把它的成分贴出来。


这是1084、1095和GCr15（52100）的参数



1084/1095/GCr15

可以看出青纸就是加了铬和钨，提升了碳含量的1084/1095，属于高碳低合金钢。
真正溶解在钢中的碳原子不超过千分之5，多出来的部分会和金属形成硬度大的碳化物，可以提升刀刃边缘保持性。最硬的是碳化铌，其次就是碳化钨，所以超级青纸（含钨最高的那个）有着HRC67的高硬度。高碳钢中的碳化物就是碳化铁了，它比碳化铬软一些，但最高硬度也达到了HRC66.
把青纸1或者青纸2中的铬和钨加起来差不多是GCr15的铬含量（配合高碳形成碳化铬）。
就这么点钨还没有W3（车床上用的车刀材质，价格很便宜）含钨高，价格却高了上百倍。都是易锈体质，这不是智商税是什么？但是有一点不可否认：日本安来钢的纯度的确是比国产要高，在相同打磨条件下，它确实比国产刀具要更锋利一些。
安来钢的白纸和青纸其实是用现代工艺的仿制的古法玉钢，银纸系列属于不锈玉钢。玉钢这东西本质就是高碳钢，用不必要的冶炼方法和人工费用强行哄抬身价，再加上厂商的一通忽悠和自身的品牌溢价，这不就顺利割韭菜了？？？我对日本钢和德国钢向来不感冒。论性能1095就能达到玉钢的效果了。
最新发现的刀友评论和卖家（广家刀）的贴心回复，感觉是在看散文和电视剧，充满了诗情画意啊！




至于最新的粉末钢，你确定家里要用到一把4位数价格、普通磨刀石还磨不动的收藏级菜刀？？？当然在经济能力允许的条件下，我是不反对选昂贵刀具的，买东西就是图个开心，用着舒心。
最后，谈一谈陶瓷刀，这种刀是非金属刀具（二氧化锆），特点是重量轻、比较锋利、耐久长、不与食材发生化学反应等。但因为它极高的硬度使得它的韧性很差，切到一点点硬物就会崩口。而且磨它只能用金刚石板（建议400/1000目双面），其他常见的刚玉、碳化硅根本磨不动它。如果家里有老人喜欢砍砍乐的，估计每天你都得买把新的备着……最常见的陶瓷刀就是水果刀了，切水果它有先天优势。
陶瓷刀到了普通老百姓手里，往往都会变成这样：全是崩口……毕竟几乎没有韧性。








陶瓷刀可以磨，很考验技术，稍不注意就把刀刃弧度磨成直的甚至凹陷进去了。










再次重申，不要迷信锻打，锻打值入的不是刀具灵魂，而是韭菜种子……
注意：只要是切片刀，都不能砍骨头，越锋利越不能接触硬物，冻肉也不行！家用只打算一把刀的话，选斩切刀。
最前面我说3Cr和4Cr不好，并不是说它不能用。它只是比较软，用不了几天就钝，如果会磨刀这不是问题。不会磨刀的话，碗底蹭几下也行。当碗底也不能让它恢复锋利度的时候就要重新磨刀了（刀刃边缘微锯齿已经消耗完）。我自己用的也是3Cr13，因为刀具除了材料好以外，热处理和开刃技术才是它的灵魂。3Cr13在只淬火不回火的情况下也能达到HRC55的硬度，但一般没有厂家这样做，因为它会变得像陶瓷刀一样脆，做到HRC52就可以了。另一个原因是我家的老人喜欢切片刀砍骨头，如果是好刀，砍坏了是真的心疼……
至于砍骨刀，因为砍骨刀不追求锋利（厚刃+大刃角），也不需要高硬度（需要一定韧性来抗冲击），所以这个我就不打算推荐了……但知友们也确实有这个需求，我就放一把自家用的砍骨刀（砍骨刀），955g重，砍大骨头给力，砍小骨头能崩到天花板上去……这种是锰钢，会锈，因为砍骨刀和食材接触的面比切片刀小得多，相对安全，只要不崩口。10把起批，不过可以和客服谈谈，也许能支持零售。如果不支持，就让客服给你一个TB的店铺吧。广家刀也有砍骨刀和斧，支持零售还包邮，放心买。
如果你真的喜欢会锈的碳钢切片刀（桑刀），这家的金立人系列也可以买，和三立人一样，1号商用（金立人1号），2号家用（金立人2号）。


然后，有盐坊（5Cr15MoV砍骨刀）的砍骨刀性价比很高，但430g偏轻，刀把设计也可能会断，请慎重（瑕疵版只要15块8）。
最新消息，有盐坊的所有刀具一律不考虑！




选刀的部分已经写完了，可能后续还有补充。完全没有想到这个回答会突然变成热门，下面这些当作刀具和磨刀知识扫盲吧。

• 能做常规刀具的材料一般就3种：碳钢，合金钢和陶瓷。碳钢指的是铁与碳元素的混合物（微量的磷硫等杂质），含碳量低于2%（旧标为1.7%），含碳量越高，硬度越大，韧性越差，易生锈；合金钢里面又分不锈钢，半不锈钢以及非不锈钢。不锈钢主要分为马氏体，奥氏体与铁素体，这些X体指的是金相组织。马氏体就是2Cr，3Cr到9Cr，10Cr这些，奥氏体与铁素体无硬度（无法热处理，因为几乎不含碳），不能做刀具，但抗腐蚀性能好，代表就是sus304和316L（食品级）；陶瓷刀一般为二氧化锆材质，硬度仅次于金刚石。用作工具钢的常见的是钨钢（W3/W6/W9,极其稀有的W18Cr4v，还有顶级的W2Mo9Cr4VCo8，高钴韧性高速钢，能达到极限硬度HRC70）。高速钢的特性是在高温下（550摄氏度以上）依然保持原有的硬度不变化，而普通刀具在这个温度早就退火了（变软）。
  
• 材质参数：5Cr15MoV（德标1.4116），5表示含碳量5‰（注意这是千分号），15表示铬含量15%，MoV表示有掺杂钼钒合金（提高耐磨性、抗腐蚀性和强度）。如果还有Co（钴）这个标识，那绝对是好钢！通常只有vg10、高速钢才会有钴。420J2就是3Cr13，440c就是9Cr18Mo（注意，440c里面没有钒元素，但一般约定俗成440C就是9Cr18MoV；440A和B请自行百度）。当不锈钢中的含碳量达到千分之五以上时，防锈能力开始下降，这时就要提升铬的含量，一般要达到15%，9Cr有的会达到18%。但是18子的8Cr居然还是13%的铬，理论上这已经不能满足防锈的基本要求了。
  
• 比较有趣的一个地方：5Cr15MoV把含碳量提升到0.9%，就变成了9Cr15MoV；含碳量再增加千分之一，就成了10Cr15MoV（AUS10），再加点Co，就是VG10。
  

磨刀教学，这个视频我录制了30分钟，讲解的比较详细，建议1.5-2倍速观看。如何选磨刀石，如何选刃角，如何用横磨、坚磨、斜磨，如何测试锋利度等。视频里面这把小菜刀是我练手用的，刀刃弧度已经完全成斜线了。磨刀石是水滴青C套餐里面的白刚玉，凹的很严重，已经用黑碳化硅修正过了。如果不修正，磨出来的菜刀是蛤刃（gé），切菜切肉不会有问题。但磨剪刀绝对不能凹陷，必须修正，否则剪刀会被磨坏。
磨刀石推荐李石匠的水滴青B套餐（水滴青B套餐），几乎是万能套餐。粗磨是200/600目双面碳化硅，细磨是3000目（实际2000目左右）水滴青，送打浆石和防滑垫，只要16.8块包邮，除了陶瓷刀不能磨，其余材质通吃。我自己试过用双面绿碳磨高速钢，没有问题，只是切削力差。磨5Cr15MoV那跟玩一样。想要更好切削体验的话，（水滴青C套餐）里面的白刚玉下铁是最快的，但是自损也大，碳化硅相比之下要耐用的多。注意：磨刀的重点不是恢复锋利度，而是保持刀刃弧度不被破坏，否则就算磨锋利了也切不断菜，就磨废了。
修正后的白刚玉磨刀石：


最近在快手直播间发现水滴青家也出了高端的氯镁水泥砥石（1000/8000/10000目，共三种），浇筑工艺。这种磨刀石是砥石界的天花板，在高目数的情况下依然有不错的切削力，一般高端的理发剪刀可以直接用8000起磨，磨好了直接就是断发级别的锋利度。
主要成分：白刚玉微粉或金刚石微粉（控制目数），氧化镁，6水合氯化镁和水。
普通家用一般用不到这么高的目数，如果要镜面效果就得8000目往上了。8000或者10000目选一块就行，不用两块都买。不差钱可以都买。
喜欢DIY的可以参考这个贴子：
电动剃须刀的刀片也是可以磨的，建议400/1000目金刚板+水滴青收尾。如果没有金刚板，用白刚玉或者碳化硅也是可以的，但表面一定要平整，不能有凹陷。剃须刀的刀头太小了，磨歪了就没有太多咬合力了。


今天终于发出了旋转式剃须刀的教学：
欢迎朋友们来交流，也欢迎专业人士指出文中的不足之处。
附图：（倍率可能不准）
400倍显微镜下的刀刃边缘（微锯齿，肉眼不可见）


1200倍


10-20倍放大镜下观察不同目数的划痕效果，8000目以上已经有镜面效果。


有朋友私信问我菜板（砧板）怎么选，那我简单说一下吧。
首先，一定不要买的是玻璃、陶瓷和不锈钢菜板，这三者太”硬“，刀很快就钝了；它们唯一的优点就是抗菌确实好；
其次，尽量不要选竹制和塑料（PET），竹子还是偏硬，塑料制品易脱落，吃到体内有风险；
最后，建议选柳木之类（有朋友告知铁木还是太硬了）的天然木质菜板。这里不放链接，自己去电商里面找吧。南方（有梅雨的区域）菜板发霉的问题比较突出，即使擦干水分还是会霉，平时尽量挂在通风处吧。
同样是3Cr13的菜刀（假设热处理硬度是HRC50），在304菜板上能切20刀，在竹制菜板上能保持一周锋利度，但在柳木菜板上就能保持近1个月。
太多的朋友问我菜板的问题，我就直接放个小满家的链接（菜板），25包邮，25你买了不吃亏买不了上当，而且商品详情页对菜板的描述非常到位。如果真的保养不到位发霉了，不介意的用砂纸磨掉一层继续用，介意的就买块新的吧……


也有朋友问我锅怎么选，如果从健康角度来说，铁锅是最佳的；从易用性来说，不锈钢和不粘锅是较好的；直接进正题，铁锅补铁，易锈（补铁原理：单质铁被铲子刮下，进入体内和胃酸反应生成二价铁再被身体吸收或者铁单质被酸性食物溶解再进入体内，因为量极少不会造成中毒之类的问题）；不锈钢的优点多但不能补铁；不粘锅主要分为涂层式和非涂层式；传统的涂层是特氟龙（聚四氟乙烯），耐热只有400摄氏度（超过这个温度就会释放致癌物质，但也有资料称特氟龙的稳定温度不超过250摄氏度），虽然食用油沸点只有270左右，但煤气的外焰高达1100+摄氏度，在涂层和火焰之间只有一层导热极好的金属，这不是瞬间就超过400摄氏度么？中国人又喜欢猛火爆炒，这个问题就更明显了。这种不粘锅不能用金属铲，也不能用钢丝球洗。新式涂层听过麦饭石的，不怕高温但依然有脱落风险。非涂层式的见过那种网格状的、可以用金属铲子的产品，具体好不好用去看看追评吧。
这里有人质疑铁锅是否能补铁的问题，那我就说一下我的研究成果。在我国的70-90年代，老百姓一直用的是铁锅，但缺铁性贫血问题却一直很严重。这是为什么呢？2个原因，1是那个年代过年才能吃上肉，平时营养就跟不上，你把整个锅吃下去营养都不够；2是这里就要提到老一辈们的“开锅”问题。新买的铁锅，先加热再用食盐炒一下，然后趁热用猪油用力擦锅内，使其表面生成一层致密的氧化膜，这样的好处是铁锅沾水不易锈，炒菜不易粘、不发黑，但坏处也来了，补铁效果打了折扣，因为铁单质没那么容易进入食材了。所以“开锅”有利也有弊，要补铁的功能就不适宜“开锅”。这层氧化膜只要不是刻意破坏，表面的损伤是可以自行修复的，原理就是食材中的油脂在高温下再次生成新的氧化膜。90年代之后，大量不锈钢炊具代替了传统铁锅，而人们也不再容易缺铁，这又是为何？因为生活条件好了啊，肉蛋奶油之类的不再限量供应（粮票制度废除），有钱就能吃，自然不需要用铁锅来补铁了啊！
铁锅尽量不要在网上买，去市场里面挑；手轻的选薄一些的，手重的选厚一些的；一定记得要用钥匙在锅把连接处（不起眼的地方，这样不影响外观）用力划一下看看，如果很软就不要考虑了，钥匙多数是锌合金，比较软。如果铁锅还没钥匙硬，就太软了（不耐用）。我买过9块9包邮的铁锅，用的时候发现导热非常差，不好用，开猛火油温都上不去，锅内用铲子一敲就是一个小坑（太软），很大概率是废金属做的。
铁锅不怕高温（煤气外焰温度只能烧红不能烧化），适合猛火爆炒；铁锅的保养也很简单，洗净，擦干，烘干，不用上油也不会锈。至于很热门的”开锅“，目的主要是防锈，内壁生成氧化膜。我没试成功过……就不评价了。
太多的人问买什么锅，那我也只能赌一把了……就试试这个吧（章丘铁锅），49包邮，但是领券减30，实际19块钱，或者家里人多的就买大一点的……注意，这种通体黑色的锅已经开锅了，不需要再去折腾，一会儿豆油一会儿猪油的。有点常识也得知道铁单质是银白色的啊，那层黑色物质就是开锅形成的氧化层，用的是常温发黑原理（特殊液体，没有查到成分）。


章丘铁锅因为舌尖3纪录片而闻名全国，它的广告语也相当给力（杜撰）：章丘铁锅，章丘人自己都不知道的铁锅。而舌尖3也开创了纪录片的先河：在错误百出的广告中插入纪录片！
写到这里，如果还有朋友问该买哪种菜刀的话，我表示自己有权保持沉默……
有朋友要我推荐指甲刀，这个有点难为了……我买过的这一款做工非常棒，锋利，但材质未知（不会太差）。链接复制后用淘特打开就可以，如果要弧形口不要直口的就自己找找吧……
补充一条突发事件，某些大品牌终于派出了水军来开黑，然而却找了一个门外汉……全程没有一处怼到点子上，全部是在为了黑而黑……甚至连掰弯和掰断都分不清……逻辑一片混乱，根本就是在胡扯……
回答的链接：https://www.zhihu.com/answer/2210888604
我只贴出我的回复，懂行的进去看看笑话，外行的进去看看热闹也无妨。


如果你找的材料学专业人士，也就CPM S30V，S35VN，S90V，S110V，S125V这种高端产品的钒含量不够精确或者440C、150CM、ATS34这三者的渊源说的不够清楚。。我本身不是材料学出身，理解错了也正常。但你说所有的买家评价都是刷的，这 TTMMDD就扯淡了！……因为我没有忽悠广大人民群众。
我把打油诗删除了，文采不是用来攻击别人的。
应知友要求，加一点餐具进来。SUS304已经满足食品级，没有必要选更高级的SUS316L，因为它有一定概率是304冒充的（316L含有2%的钼，需要电解型试剂才能甄别）。
筷子选这家：链接可能打不开，请复制下面这一段，在这里长按屏幕，然后调整选中复制，打开手机淘宝就自动识别了。
【淘宝】https://m.tb.cn/h.fq748HN?tk=37822ilFn4H「食品级316不锈钢筷子304家用防滑10双家庭套装加厚防烫银铁筷快子」
勺子选这家：
【淘宝】https://m.tb.cn/h.frRWOOO?tk=INej2ilxnsh「304不锈钢316勺子家用吃饭勺汤匙调羹韩式长柄勺加厚搅拌勺小汤勺」
盆选这家：选价格高一些的那种（特厚款）


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