宋朝市场上的水果

现在，让我们将目光从宋朝花鸟画上移开，到宋朝的市场中转转。宋人有一首小诗写道：“晓市众果集，枇杷盛满箱。梅施一点赤，杏染十分黄。青李不待暑，木瓜宁论霜。年华缘底事，亦趁贩夫忙。”[插图]说的正是宋朝水果市场每天早晨装运水果的繁忙景象。
在开封、杭州这样的都城，水果市场更是繁华了。《东京梦华录》载，市井中“有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、桃圈、核桃肉、牙枣、海红、嘉庆子、林檎旋（旋，大概就是水果切片）、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅桲、回马孛萄、西川乳糖狮子、糖霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨、金桔、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、巴览子、榛子、榧子、虾具之类”。
需要提醒的是，宋人的“果子”概念比今天我们所说的水果要略为宽泛一些，新鲜水果、水果制成的蜜饯、一部分干果，以及一些被我们列为蔬菜的藕片、木瓜等，都可以归入果子类。
我们从仇英版《清明上河图》（辽宁省博物馆藏）上的虹桥附近，可以找到两间果子店，一间的招牌写着“各色细果”，另一间的招牌写着“茶食果品”。这样的水果店，在宋代的城市也是存在的，《梦粱录》收录的杭州名牌商店名单中，就有专营果子的“大瓦子水果子”“钱家干果铺”“阮家京果铺”。
杭州市场常见的时鲜水果种类，据南宋西湖老人《繁胜录》的记录，则有“罗浮橘、洞庭橘、花木瓜、余甘子、赏花甜、亢堰藕、青沙烂、陈公梨、乳柑、鹅梨、甘蔗、温柑、橄榄、匾橘、香枨”，又有“方顶柿、盐官枣、玉石榴、红石梅、晚橙、红柿、巧柿、绿柿、榄柿、雪梨、水晶葡萄、太原葡萄”。水果制成的“酥蜜裹食”“茶果仁儿”“糖煎”，更是不计其数。
夜市上也有很多水果贩卖。夏天开封的州桥夜市，有生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰、荔枝膏、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、金丝党梅，“皆用梅红匣儿盛贮”
。杭州夜市也有“金桃、陈公梨、炒栗子诸般果子”。
在京城卖水果的商贩，都很注意保持水果的新鲜度：“京师卖生果，凡李子必摘其蒂，不敢触其实，必留上衣，令勃勃然，人方以新而为好，至食者须雪去之。”甚至在水果采摘的时候，就要顾及水果的保鲜：“遇天气晴霁，数十辈为群，以小剪就枝间平蒂断之，轻置筐筥中。护之必甚谨，惧其香雾之裂则易坏，雾之所渐者亦然。尤不便酒香，凡采者竟日不敢饮。”
由于城市水果市场的发达，宋朝的大都市出现了专门的“果子行”（相当于水果商协会），换言之，贩卖水果已发展成一个大行业。《东京梦华录》载，“果木亦集于朱雀门外，及州桥之西，谓之果子行”；“西宫南皆御廊杈子，至州桥投西大街，乃果子行”。可知东京的“水果商协会”并非只有一处，而是有好几处。
《梦粱录》与《繁胜录》也记录了杭州的泥路青果团、后市街柑子团、青果行、果行。一般来说，外地的水果运到，要先进入果子行，再由果子行批发给各个水果店与商贩。开封有一条巷，里面数十户人家都以锤取莲子肉为业，每年夏末，收购水果的商人都要委托他们锤莲百十车，然后卖给京城的果子行，再由果子行投放于市场。
市场上能够出现这么多的水果、水果制品，要归功于宋朝果农规模化、商业化的水果种植。蔡襄的《荔枝谱》载：“福州种植（荔枝）最多，延原野，洪塘水西，尤其盛处，一家之有至于万株”。“（荔枝）初著花时，商人计林断之以立券。若后丰寡，商人知之，不计美恶，悉为红盐者，水浮陆转以入京师，外至北戎、西夏；其东南舟行新罗、日本、流求、大食之属，莫不爱好。重利以酬之，故商人贩益广，而乡人种益多，一岁之出，不知几千万亿，而今人得饫食者盖鲜矣，以其断林鬻之也”。
这段文字其实记录了一种在当时而言可谓非常先进的商业形式：远期合同。在荔枝刚刚开花的时候，水果商就先跟荔枝种植户订立了购买合约（立券），并预付定金，订购某一片林场出产的全部荔枝（断林鬻之），不管产量多少、质量如何，均由他包买。等到荔枝成熟时节，商人再来收货，然后从水陆两路运往京师、西夏、日本、大食等地。由于荔枝被商人成片成片预订，以至福建虽然盛产荔枝，但当地人都很少吃到。水果商与种植户签订的合约，是不是接近于今日的“远期合同”？

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